ปักหมุดครัวไทย พิชิตใจชาวเวียดนาม

ผู้เขียน: ภูริพัฒน์ โสภณคีรีรัตน์

ตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์ วันที่ 4 สิงหาคม 2016

หากพูดถึงธุรกิจที่น่าเข้าไปลงทุนในเวียดนาม ร้านอาหารนับเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่มีศักยภาพเติบโตสูง โดยมีมูลค่าตลาดอยู่ราว 2 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐฯ เติบโตโดยเฉลี่ยราว 6-7% ในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา ประกอบกับมีขนาดตลาดที่ใหญ่ด้วยประชากรราว 92 ล้านคน และมีแนวโน้มจะเพิ่มขึ้นเป็น 110 ล้านคนจากการคาดการณ์ของ World Bank อีกทั้งพัฒนาการของสังคมเมืองที่จะส่งผลให้ urbanization rate เติบโตขึ้นเป็น 54% ภายในปี 2050 จาก 34% ในปี 2015 ตลอดจนการเติบโตของกลุ่ม middle income ที่ช่วยให้การบริโภคมีแนวโน้มเติบโตสูงขึ้น ปัจจัยที่กล่าวมานี้ทำให้เวียดนามกลายเป็นประเทศเป้าหมายที่นักลงทุนเลือกที่จะเข้าไปปักหมุดเพื่อดำเนินธุรกิจประเภทร้านอาหาร อย่างไรก็ดี คำถามที่ตามมาคือการลงทุนนั้นควรจะดำเนินไปในลักษณะใด ร้านอาหารประเภทไหนที่จะตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ของชาวเวียดนาม

ในปัจจุบันรูปแบบธุรกิจร้านอาหารในเวียดนามโดยทั่วไปมีหลากหลายประเภทและเจาะกลุ่มลูกค้าที่แตกต่างกัน โดยร้านอาหารกลุ่มแรกจะเน้นลูกค้าทั่วไปและนักเรียนนักศึกษา ซึ่งจะเน้นขายอาหารท้องถิ่น เช่น ข้าวและก๋วยเตี๋ยวในราคาไม่แพงราว 30-50 บาทต่อจาน ส่วนร้านอาหารกลุ่มที่สองจะเน้นลูกค้า middle income อย่างพนักงานบริษัท โดยจะขายอาหารที่มีความหลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นอาหารท้องถิ่น อาหารไทย อาหารจีน หรืออาหารตะวันตก ซึ่งราคาจะสูงขึ้นอยู่ที่ราว 70-150 บาทต่อจาน ในขณะที่ร้านอาหารกลุ่มที่สามจะเน้นลูกค้าเฉพาะกลุ่ม ซึ่งจะขายอาหารที่มีความพิเศษหรือมีความหรูหรามากขึ้น โดยที่ราคาอาหารก็จะสูงมากขึ้นตามไปด้วย นอกจากนี้ ยังมีร้านอาหารที่ขายเครื่องดื่มและขนมหวานโดยเฉพาะ ทั้งนี้ โดยภาพรวมร้านอาหารในเวียดนามมากกว่า 95% เป็นแบบ non-chained (จำนวนสาขาน้อยกว่า 10 สาขา) ทั้งในแง่มูลค่าตลาด และจำนวนร้านค้า ขณะที่ร้านอาหารประเภท chained (จำนวนสาขามากกว่า 10 สาขา) แม้ว่าจะเป็นสัดส่วนที่น้อยแต่ยังคงมีแนวโน้มเติบโต โดยในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา เติบโตถึงราว 22% ต่อปี จากการขยายตัวของการลงทุนจากทั้งร้านอาหาร chained ที่มีชื่อเสียงในประเทศ เช่น Pho 24 และ Banh Mi Que และจากต่างประเทศ เช่น Lotteria จากเกาหลี และ KFC จากสหรัฐฯ

แม้ร้านอาหารในรูปแบบ chained จะมีการเติบโตอย่างรวดเร็วและเป็นที่น่าดึงดูดให้เข้าไปลงทุนแต่ยังมีความท้าทายที่ต้องจับตามองโดยเฉพาะประเด็นเรื่องราคา ยกตัวอย่าง กรณีของร้านอาหารที่เป็น chained fast food จากต่างประเทศ อย่าง McDonalds ที่ตอนเปิดตัวครั้งแรกมีคนเข้าคิวรอเพื่อซื้ออาหารกว่าร้อยคน แต่เหตุการณ์นี้ก็ไม่ได้เกิดขึ้นมากนักในการเปิดสาขาต่อมา เนื่องจากราคาที่สูงกว่าอาหารท้องถิ่นอย่างเฝอราว 3-4 เท่า และยังมีแคลอรี่ที่สูงกว่ามาก เช่นเดียวกับกรณีของ Starbucks ที่มีราคาสูงกว่าร้านกาแฟท้องถิ่นราว 4 เท่า ส่งผลให้การขยายสาขาในเวียดนามดำเนินการไปช้ากว่าเป้าหมาย ทั้งนี้ ยังมีร้านอาหารในรูปแบบ chained อีกประเภทหนึ่งที่กำลังได้รับความนิยมมากขึ้น คือ ร้านค้าแผงลอยตามริมถนนที่พัฒนาให้มีรูปแบบทันสมัยและสะดุดตา อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารประเภทนี้ยังคงประสบปัญหาในเรื่องของสุขอนามัย เนื่องจากต้องการควบคุมต้นทุนราคาไม่ให้สูงมาก จึงไม่ได้ให้ความสำคัญในส่วนของการเก็บรักษาวัตถุดิบและการดูแลความสะอาดอย่างเพียงพอ

อย่างไรก็ดี ไม่เพียงแค่รูปแบบร้านอาหารและราคาเท่านั้น ผู้ประกอบการควรคำนึงถึงในเรื่องของประเภทอาหารและรสชาติที่แตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่นอีกด้วย โดยทางตอนเหนือจะนิยมรับประทานอาหารท้องถิ่น เช่น ข้าวและเฝอ ในขณะที่ทางตอนใต้จะค่อนข้างเปิดรับประเภทของอาหารที่หลากหลายกว่า รวมถึงอาหารไทย โดยเฉพาะอาหารประเภทต้มยำและหม้อไฟ หากแต่ต้องปรุงแต่งรสชาติเพื่อให้ถูกปากมากยิ่งขึ้นโดยให้มีความเผ็ดและเปรี้ยวน้อยลง รวมถึงหวานมากขึ้น นอกเหนือจากปัจจัยดังกล่าวแล้ว พฤติกรรมของชาวเวียดนามยังนิยมรับประทานอาหารตามร้านแบบ standalone มากกว่าตามศูนย์การค้า อีกทั้ง ในช่วงที่ผ่านมา ชาวเวียดนามยังให้ความสนใจในเรื่องสุขภาพและสุขอนามัยของอาหารเพิ่มขึ้น จึงทำให้มีแนวโน้มที่จะเข้าร้านอาหารที่ปฏิบัติตามมาตรฐานอาหารที่ถูกสุขลักษณะอย่างเคร่งครัดมากกว่าร้านทั่วไป

โดยสรุป การทำธุรกิจร้านอาหารในเวียดนามถือเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่มีความน่าสนใจโดยเฉพาะอาหารไทย อย่างสุกี้และหม้อไฟ ซึ่งเป็นอาหารที่ถูกปากชาวเวียดนาม ทั้งนี้ กลยุทธ์ที่สำคัญคือจะต้องเน้นกลุ่ม middle income และเน้นการขยายสาขาไปตามแหล่งออฟฟิศ ซึ่งเป็นตลาดที่กำลังเติบโตดี อย่างไรก็ดี ต้องไม่ลืมให้ความสำคัญกับการนำเสนออาหารที่มีคุณภาพ มีประโยชน์และถูกสุขอนามัยในราคาที่เหมาะสม อีกทั้ง การทำการตลาดผ่านช่องทางโซเชียลมีเดีย อย่าง Facebook ก็เป็นอีกกลยุทธ์ที่น่าสนใจ เพราะนอกจากจะช่วยสร้างแบรนด์ให้เป็นที่รู้จักแล้ว ยังช่วยสร้าง brand loyalty แก่ตัวธุรกิจอีกด้วย