“Lab-grown foods … ได้เวลาทำความรู้จักกับอาหารแห่งโลกอนาคตกันแล้ว”

ผู้เขียน: โชติกา ชุ่มมี
เผยแพร่ในหนังสือพิมพ์ประชาชาติธุรกิจ วันที่ 16 พฤษภาคม 2018

คาดการณ์ว่าภายในปี 2050 หรืออีกไม่ถึง 30 ปีต่อจากนี้ ความต้องการบริโภคเนื้อสัตว์ทั่วโลกจะเพิ่มสูงขึ้นจากปัจจุบันถึงราว 70% ตามแนวโน้มการเพิ่มขึ้นของประชากรโลกและรายได้ต่อหัวที่สูงขึ้น อย่างไรก็ดี ภายใต้เงื่อนไขของทรัพยากรธรรมชาติต่างๆ ที่มีอยู่อย่างจำกัดทั้งในเรื่องพื้นที่ แหล่งน้ำ และพลังงาน รวมทั้งผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศต่อห่วงโซ่การผลิตอาหารโลก ส่งผลให้การผลิตอาหารและเนื้อสัตว์ให้เพียงพอกับความต้องการที่เพิ่มขึ้นกลายเป็นทั้งโจทย์ใหญ่และความท้าทายสำคัญซึ่งเราไม่อาจมองข้ามได้

แน่นอนว่าความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีชีวภาพ คือหนึ่งในคำตอบที่เข้ามาช่วยแก้ปัญหาเรื่องนี้ได้ โดยปัจจุบันได้เริ่มมีการผลิตเนื้อสัตว์เทียม หรือเนื้อสัตว์สังเคราะห์ (lab-grown meat) เพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ที่ได้จากฟาร์มปศุสัตว์แล้ว ผ่านกระบวนการนำเนื้อเยื่อหรือเซลล์ของสัตว์มาสกัดเป็นสเต็มเซลล์และทำการเพาะเลี้ยงสเต็มเซลล์นั้นต่อบนจานแก้วในห้องแล็บ ก่อนจะนำไปผสมกับเส้นใยและไขมัน แต่งสีแต่งกลิ่น รสชาติ รสสัมผัส เพื่อให้มีรูปร่างหน้าตาเหมือนเนื้อสัตว์จริงๆ และเมื่อพูดถึงเนื้อสัตว์เทียม เราคงปฏิเสธไม่ได้ว่า Memphis Meats คือ startup ที่มีความโดดเด่นและน่าจับตามองมากที่สุดในเวลานี้ เพราะเป็นบริษัทที่มีการศึกษาวิจัยและพัฒนาเรื่องนี้อย่างจริงจังเพื่อสร้างความเปลี่ยนแปลงในอุตสาหกรรมอาหารโลก อีกทั้งยังสามารถผลิตเนื้อสัตว์เทียมที่ออกมาใกล้เคียงความจริงมากที่สุดทั้งในเรื่องรสชาติและราคา อย่างไรก็ดี ต้นทุนการผลิตเนื้อสัตว์จากห้องแล็บนี้ยังคงสูงอยู่มาก ตัวอย่างเช่น ต้นทุนการผลิตเนื้อวัวสังเคราะห์ (cultured beef) ของ Memphis Meats ในปัจจุบันยังอยู่ที่ 5,280 ดอลลาร์สหรัฐฯ หรือราว 174,000 บาทต่อกิโลกรัม ซึ่งถือเป็นราคาที่แพงสุดโต่งเมื่อเทียบกับราคาเนื้อสัตว์จริงที่เราคุ้นเคยกันดี แต่ก็นับว่าถูกลงมามากแล้วจากต้นทุนการผลิตในช่วงแรกๆ ซึ่งสูงถึง 40,000 ดอลลาร์สหรัฐฯ ต่อกิโลกรัม และมีความเป็นไปได้ว่าต้นทุนการผลิตจะถูกลงไปเรื่อยๆ จนผู้บริโภคทั่วไปสามารถเข้าถึงได้ในอีกไม่นานนี้

“Finless Foods” คืออีกหนึ่ง startup น้องใหม่ไฟแรงจากซานฟรานซิสโกซึ่งตั้งเป้าก้าวขึ้นเป็นผู้นำในการผลิตเนื้อปลาและอาหารทะเลสังเคราะห์เพื่อป้อนตลาดโลกในราคาที่เอื้อมถึงได้ แม้ว่าจะเพิ่งเริ่มก่อตั้งบริษัทได้ไม่ถึง 2 ปี โดยเริ่มจากพนักงานเพียงแค่ 7 คน แต่ finless foods กลับเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยได้เริ่มมีการทดลองผลิตเนื้อปลาในห้องปฏิบัติการด้วยเทคโนโลยีการเพาะเลี้ยงสเต็มเซลล์จากกล้ามเนื้อของปลาตั้งแต่เดือนมีนาคมที่ผ่านมา และคาดว่าจะสามารถผลิตเนื้อปลาสังเคราะห์ในรูปแบบ fish fillet ออกจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ได้ภายในระยะเวลาไม่ถึง 2 ปีต่อจากนี้ ซึ่งนอกจากจะเป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการช่วยอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมและรักษาระบบนิเวศทางทะเลแล้ว ยังช่วยลดความเสี่ยงจากการบริโภคอาหารทะเลที่อาจถูกปนเปื้อนจากมลพิษต่างๆ รวมทั้งโลหะหนักโดยเฉพาะอย่างยิ่งสารปรอท (mercury) ได้อีกด้วย

นอกเหนือไปจากกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์สังเคราะห์ด้วยวิธีการเพาะเลี้ยงสเต็มเซลล์ของสัตว์ในห้องแล็บวิทยาศาสตร์แล้ว ปัจจุบันยังมีการผลิตเนื้อสัตว์เทียมจากโปรตีนพืชอีกด้วย (plant-based meat) … “Beyond Meat” คือ startup ด้านอาหารจากลอสแอนเจลิส ซึ่งประสบความสำเร็จอย่างงดงามในการผลิตเนื้อสัตว์เทียมซึ่งทำมาจากโปรตีนถั่วลันเตาและพืชชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อไก่ เนื้อวัว ไส้กรอก และเบอร์เกอร์รสชาติเสมือนเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมแต่ผลิตจากโปรตีนพืช 100% (plant-based burger) ซึ่งผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีวางจำหน่ายใน Whole Foods Market ทั่วสหรัฐฯ ตั้งแต่ปี 2013 เป็นต้นมา ทั้งนี้ Beyond Meat ได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งในบริษัทอาหารที่มีนวัตกรรมมากที่สุดในปี 2017 และยังได้รับการสนับสนุนจากนักลงทุนหลายราย ซึ่งรวมถึงมหาเศรษฐีอันดับ 1 ของโลกอย่าง Bill Gates และนักแสดงชื่อดังเจ้าของรางวัลออสการ์อย่าง Leonardo Dicaprio อีกด้วย โดยบริษัทฯ ตั้งเป้าขยายการลงทุนและทำการตลาดให้กว้างขึ้น เพื่อเป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคในตลาดที่ต้องการบริโภคโปรตีนที่มีคอเลสเตอรอลต่ำกว่าเนื้อสัตว์ทั่วไปและต้องการดูแลสิ่งแวดล้อมไปพร้อมๆ กัน

อนึ่ง การบริโภคเนื้อสัตว์สังเคราะห์ นอกจากจะช่วยให้ผู้บริโภคได้รับสารอาหารอย่างโปรตีนอย่างครบถ้วนโดยไม่ต้องทำบาปด้วยการฆ่าสัตว์ตัดชีวิตและลดการแพร่กระจายเชื้อโรคต่างๆ จากสัตว์สู่คนแล้ว ยังเป็นการช่วยดูแลสิ่งแวดล้อมทางอ้อม อีกทั้งช่วยให้ระบบนิเวศกลับมามีความสมบูรณ์และสมดุลมากขึ้นอีกด้วย ทั้งนี้ จากข้อมูลทางวิชาการพบว่า การเลี้ยงสัตว์เป็นตัวการที่ก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจกในชั้นบรรยากาศโลกมากถึงราว 16% ของปริมาณก๊าซเรือนกระจกทั้งหมดที่เกิดจากฝีมือมนุษย์เลยทีเดียว และหากผู้บริโภคในสหรัฐฯ ทั้งประเทศมีการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมโดยการหยุดบริโภคเนื้อสัตว์หรือหันมาบริโภคเนื้อสัตว์สังเคราะห์แทน จะช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่เกิดจากการเลี้ยงสัตว์ในฟาร์มปศุสัตว์ได้มากพอๆ กับการลดปริมาณรถยนต์ในท้องถนนในจำนวนที่มากถึง 23 ล้านคันเลยทีเดียว

ไม่เพียงแต่อุตสาหกรรมอาหารเท่านั้นที่กำลังถูก disrupt จากความก้าวหน้าของนวัตกรรมเทคโนโลยีชีวภาพ แม้แต่อุตสาหกรรมเครื่องดื่มก็ถูกกระทบไม่ต่างกัน จากข้อมูลพบว่า “Ava Winery” startup จากซานฟรานซิสโกประสบความสำเร็จในการผลิต Synthetic wine หรือไวน์โคลนนิ่งระดับ Mirror Grade จากการนำสารประกอบทางเคมีต่างๆ เช่น กลีเซอรีน น้ำตาล เอทิลแอลกอฮอล์ กรดอะมิโน และสารปรุงแต่งรสชาติ มาผสมผสานกันเพื่อลอกเลียนแบบโครงสร้างชีวโมเลกุลของไวน์ โดยมีเป้าหมายหลักคือการผลิตของเหลวเพื่อลอกเลียนแบบไวน์คุณภาพเยี่ยมในราคาเบากระเป๋าเพื่อให้ผู้บริโภคส่วนใหญ่เข้าถึงได้ แต่ยังคงรสชาติที่คลาสสิคเหมือนไวน์ดั้งเดิมจากการกระบวนการหมักบ่มผลองุ่นกับเชื้อยีสต์ในโรงบ่ม และที่สำคัญคือยังช่วยย่นระยะเวลาในหมักบ่มไวน์ในถังจาก 3-5 ปี ให้เหลือเพียง 15 นาทีเท่านั้น อย่างไรก็ดี ความท้าทายสำคัญในระยะต่อไปคือ มาตรการการกำกับดูแลจากภาครัฐหากมีการผลิตเพื่อจำหน่ายในเชิงพาณิชย์จริง เพราะปัจจุบันยังไม่มีความชัดเจนว่าไวน์โคลนนิ่งจะถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มเครื่องดื่มประเภทใด

แม้ว่าปัจจุบัน lab-grown foods อาจจะยังเป็นเรื่องที่ค่อนข้างไกลตัวและออกจะดูแปลกประหลาดอยู่ไม่น้อยสำหรับผู้บริโภคชาวไทย แต่คงปฏิเสธไม่ได้ว่าแนวคิดดังกล่าวนี้เป็นแรงกระเพื่อมที่น่าสนใจอย่างยิ่งเพราะหากเกิดขึ้นจริงย่อมจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงและผลกระทบในวงกว้างต่อภาคเกษตรกรรมและปศุสัตว์ของไทย รวมถึงแรงงานอีกจำนวนมหาศาล ซึ่งเท่ากับเป็นการพลิกโฉมโครงสร้างเศรษฐกิจรวมทั้งโมเดลธุรกิจของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มแห่งโลกอนาคตให้ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ซึ่งประเด็นดังกล่าวนี้ถือเป็นความท้าทายสำหรับทุกภาคส่วนที่เกี่ยวข้องที่ต้องพร้อมเปลี่ยนแปลงและปรับตัวเพื่อรับมือกับการมาเยือนของนวัตกรรมสินค้าอาหารแห่งโลกอนาคตนี้